Maîtres, personnalités, leveurs occupés dans de petits laboratoires, entrepreneurs de renom, marques de créateurs des centres historiques bien connus, grands pâtissiers, boulangers et glaciers passionnés de panettone : cela ne change rien au classement des Panettone de Dissapore.
Notre chiffre, si nous en avons un, est le culot de rebattre les cartes, mais sans l’habitude de l’arbitraire : la maison gagne, toujours et dans tous les cas. Un comptoir de dégustation où les noms et les marques ne sont que des codes, résultat d’une présélection minutieuse et raisonnée de panettone artisanal faite sans compromis.
Pour ça classement 2022 nous avons limité à 60 jours le durée de conservation des produits – et à grand regret nous avons exclu de grands noms -, passés au crible encore plus qu’à l’accoutumée, exigeants sur la cuisine au point de refuser de goûter les grands produits au levain “trop lourds”. Et en hiérarchie des erreurs qui naturellement doivent exister, nous avons examiné les pâtes effondrées et les développements imprécis, les défauts olfactifs inacceptables et acceptables, la pirlature qui tourne mal ou les irrégularités des alvéoles comme des échecs plutôt que comme des fruits de l’artisanat.
Car c’est encore de l’artisanat (testé à un moment précis) et l’erreur, comme on dit, c’est le signe de la main.
Et tandis que les prix des produits au levain s’envolent (vous remarquerez les hausses), puisque la crise presse et que la guerre n’en est pas moins, notre panel de rédacteurs murmure : se pourrait-il que certains producteurs évitent le beurre cher au profit de plus agiles ? des graisses pour le portefeuille ? Pardonnez la pensée légère et racée, mais derrière une toux, il a osé dire “margarine” à haute voix. Mais ce n’est pas le lieu, aujourd’hui nous ne voulons exprimer que des pensées heureuses, qui sont 31 (en raison du mérite presque égal des dernières positions).
Le meilleur panettone de 2022, de la 31ème à la 1ère position
31. Pasticceria Pansa (-1 place)
Amalfi
Prix : 38 euros
30. Soban (nouvelle entrée)
Alexandrie
Prix : 36 euros
29. Renato Bosco (-24 places)
Albergo San Martino Buon (VR)
Prix : 40€
28. Chocolat (nouvelle entrée)
Gassino (TO)
Prix : 38 euros
27. Boulangerie Follador (-5 emplacements)
Pordénone (PN)
Prix : 38 euros
26. Infermentum (retourné)
Stallavena Lugo (VR)
Prix : 33 euros
25. Pasticceria Moschella (nouvelle entrée)
Cornaredo (MI)
Prix : 35 euros
24. Italo Vezzoli (-4 places)
Carobbio degli Angeli (BG)
Prix : 42 euros
23. Forno Gentile (-19 positions)
Gragnano (Amérique du Nord)
Prix : 37 euros
22. Longoni (nouvelle entrée)
Milan
Prix : 40€
21. Scarcella (nouvelle entrée)
Turin
Prix : 37 euros
20. Roberto Cantolacqua (retourné)
Tolentino (MC)
Prix : 38 euros
19. Gelateria Mille (nouvelle entrée)
Vérone (BS)
Prix : 30€
18. Fornai Ricci (+ 5 places)
Mont Aquila (IS)
Prix : 36 euros
17. Angelo Grippa (-5 postes)
Éboli (Afrique du Sud)
Prix : 35 euros
16. Vignole (-5 positions)
Solofra (AV)
Prix : 35 euros
15. Faiella (nouvelle entrée)
San Marzano sur Sarno (SA)
Prix : 38 euros
14. Rinaldini (+14 postes)
Cerasolo di Coriano (RN)
Prix : 39 euros
13. Dolcemascolo (+1 position)
Frosinone (FR)
Prix : 39 euros
12. Terminus (+15 postes)
Reggio d’Émilie
Prix : 40€
11. Iginio Massari (+6 places)
Brescia
Prix : 43 euros
10. Le kiosque (retourné)
Longo (VI)
Le panettone de Francesco Ballico est inclus dans le classement, qui se distingue par ses arômes et sa grande élasticité, signe d’un excellent travail sur la levée. Pour en faire le top dix, c’est certainement le beurré, qui parvient à ne pas devenir ennuyeux bouchée après bouchée. Excellents arômes, cuisson imparfaite, déjà perceptibles par la couleur noisette, trop claire, de la chaussure. Caractéristique.
Prix : 38 euros
9. Casa Manfredi (+15 places)
Rome
Difficile de trouver à redire au produit au levain milanais de Casa Manfredi, un alto classique aux notes beurrées audacieuses. Splendide à l’œil, bien exécutée et agréable au toucher, elle se montre taillée dans toute sa ruche de trous réguliers. Et c’est peut-être pour cette raison que le goût, qui pourrait être plus décisif, éparpille notre attention.
Prix : 40€
8. Bompani
Rome
Le glaçage est un risque que Walter Musco connaît bien, qui est créateur pâtissier et pour cette raison il semble savoir prévenir l’affaissement et la laideur : voici le plus beau chapeau dragée de ce classement, qui si vous remarquez bien, ne il n’y a pas de glaçage. Le beau panettone de la Pasticceria Pompiani se distingue également par la structure et le développement de l’alvéole, la mieux placée de Rome malgré un arrière-goût vaguement piquant si fin à un repas de réveillon.
Prix : 38 euros
7. De Vivo (+13 positions)
Pompéi (NA)
Présentiste dans ce classement, le panettone de De Vivo ne déçoit pas et retrouve en effet ses anciennes gloires, c’est-à-dire dans le top ten. Il ressemble à un pan brioché maison, à un câlin, à tel point qu’il s’écarte de l’idée que le très classique produit au levain porte en lui. D’aspect majestueux à partir de l’escarpe royale, très beurré, il brille dans la structure et donne même des notes grillées et des cédrats (les notes grillées et les cédrats sont malheureusement rares dans le panettone d’aujourd’hui). Les fruits confits pourraient nous donner plus de satisfaction, mais le “Panmilanais” de Pompéi a d’autres qualités.
Prix : 40€
6. D&GPatisserie – Denis Dianin (retourné)
Intérieur de Selvazzano (PD)
Très hespéridé et presque épicé, le Milano classique de Denis Dianin réintègre le classement avec un complexe aromatique d’amer, de sucré et d’acide qui a quelque chose de virtuose. On note qu’on a affaire à un panettone “de dégustation”, le genre qu’il est bon de déguster une tranche à la fois et éventuellement de partager vu l’intensité. Trop? Non, il suffit d’en tenir compte pour ne pas s’en lasser, à moins d’être fan d’orange.
Prix : 36 euros
5. La roue (retournée)
Perdifumo (SA)
Cette pâtisserie du Cilento n’était pas passée inaperçue auprès de notre rédaction, déjà évaluée dans le jury de dégustation d’avant Noël. Epperò ne parvient que maintenant à obtenir des notes élevées et le mérite est sans aucun doute l’équilibre entre la douceur et la torréfaction si difficile à atteindre pour tenter de maintenir l’humidité au maximum, lésinant sur la cuisson : dans ce cas, le point de conjonction entre la note amère de l’écorce “Milano” et le moelleux sont des manuels scolaires, avec une croûte très agréable.
Prix : 30 euros
4. Lorenzoni (nouvelle entrée)
Monte San Savino (AR)
Le chef pâtissier valdichiana Stefano Lorenzoni se distingue par l’harmonie des saveurs dans une consistance moelleuse parfaite, entre fils laineux, textures mémorables et notes vanillées marquées. Les notes de la rédaction se plaignent d’un bonbon trop petit et peu généreux, qui a coûté le podium à la Toscane.
Le pâtissier valdichiana Stefano Lorenzoni
Prix : 30 euros (pour 750 grammes)
3. Ciacco (+4)
Parme
L’un des plus grands amusements de la rédaction est de voir grandir lentement les artisans qui, panneau après panneau, se taillent une place toujours meilleure au classement, confirmant un pari. Le cas est celui de Stefano Guizzetti alias Ciacco Lab, un glacier de Parme et aujourd’hui un levain au talent consolidé : une nouvelle entrée en 2020, en 2021 il était dans le top dix et en 2022 il montera sur le podium. En-cas très moelleux, généreux en fruits confits et raisins secs à la limite de la démesure, grâce aux plus gros morceaux d’agrumes de tout notre test.
Prix : 38 euros
2. Bedussi (+11 postes)
Brescia (BS)
Le travail de Francesco Bedussi, levain né en 1987 ainsi que chef pâtissier dans l’entreprise familiale, prend onze positions, grimpant au sommet de ce classement et atteignant la deuxième position. Et avec la gêne d’une glaçure – qui en soi ne facilite pas le travail artisanal du panettone – légèrement décomposée, à pois. Sur filature, consistance et arômes, nous sommes cependant dans le domaine de la perfection.
1. Andrea Tortora (écurie)
Volta Mantovana (MN)
Andrea Tortora conserve la position de l’année dernière, la première, dans le classement Dissapore dédié au meilleur panettone artisanal. Comme nous le disions il y a douze mois, c’est la complexité aromatique qui surclasse la concurrence, dans un bel équilibre entre la douceur de la bouchée, l’intensité aromatique du mélange et la qualité tactile et gustative du fruit confit.
Parfumé, généreux dans l’utilisation des épices, celui de Tortora est un panettone contemporain : malgré la super-vanille et la pompe des agrumes et des raisins secs très juteux (c’est encore Noël), la douceur est très limitée. Au contraire, le panneau perçoit une légère mais nette pointe de salinité. Et c’est aussi pour cette raison qu’on ne se lasse pas d’en manger.
Prix : 45 euros
