January 30, 2023
Panettone Tortora 2022


Maîtres, personnalités, leveurs occupés dans de petits laboratoires, entrepreneurs de renom, marques de créateurs des centres historiques bien connus, grands pâtissiers, boulangers et glaciers passionnés de panettone : cela ne change rien au classement des Panettone de Dissapore.

Notre chiffre, si nous en avons un, est le culot de rebattre les cartes, mais sans l’habitude de l’arbitraire : la maison gagne, toujours et dans tous les cas. Un comptoir de dégustation où les noms et les marques ne sont que des codes, résultat d’une présélection minutieuse et raisonnée de panettone artisanal faite sans compromis.

Pour ça classement 2022 nous avons limité à 60 jours le durée de conservation des produits – et à grand regret nous avons exclu de grands noms -, passés au crible encore plus qu’à l’accoutumée, exigeants sur la cuisine au point de refuser de goûter les grands produits au levain “trop ​​lourds”. Et en hiérarchie des erreurs qui naturellement doivent exister, nous avons examiné les pâtes effondrées et les développements imprécis, les défauts olfactifs inacceptables et acceptables, la pirlature qui tourne mal ou les irrégularités des alvéoles comme des échecs plutôt que comme des fruits de l’artisanat.

Car c’est encore de l’artisanat (testé à un moment précis) et l’erreur, comme on dit, c’est le signe de la main.

Et tandis que les prix des produits au levain s’envolent (vous remarquerez les hausses), puisque la crise presse et que la guerre n’en est pas moins, notre panel de rédacteurs murmure : se pourrait-il que certains producteurs évitent le beurre cher au profit de plus agiles ? des graisses pour le portefeuille ? Pardonnez la pensée légère et racée, mais derrière une toux, il a osé dire “margarine” à haute voix. Mais ce n’est pas le lieu, aujourd’hui nous ne voulons exprimer que des pensées heureuses, qui sont 31 (en raison du mérite presque égal des dernières positions).

Le meilleur panettone de 2022, de la 31ème à la 1ère position

31. Pasticceria Pansa (-1 place)

Amalfi

Prix ​​: 38 euros

30. Soban (nouvelle entrée)

Soban Panettone 2022

Alexandrie

Prix ​​: 36 euros

29. Renato Bosco (-24 places)

Panettone Renato Bosco 2022

Albergo San Martino Buon (VR)

Prix ​​: 40€

28. Chocolat (nouvelle entrée)

Chocolat Panettone 2022

Gassino (TO)

Prix ​​: 38 euros

27. Boulangerie Follador (-5 emplacements)

Follador Panettone 2022

Pordénone (PN)

Prix ​​: 38 euros

26. Infermentum (retourné)

Infermentum Panettone 2022

Stallavena Lugo (VR)

Prix ​​: 33 euros

25. Pasticceria Moschella (nouvelle entrée)

Moschella Panettone 2022

Cornaredo (MI)

Prix ​​: 35 euros

24. Italo Vezzoli (-4 places)

Panettone Italo Vezzoli 2022

Carobbio degli Angeli (BG)

Prix ​​: 42 euros

23. Forno Gentile (-19 positions)

Forno Gentile Panettone 2022

Gragnano (Amérique du Nord)

Prix ​​: 37 euros

22. Longoni (nouvelle entrée)

Longoni Panettone 2022

Milan

Prix ​​: 40€

21. Scarcella (nouvelle entrée)

Panettone Scarcella 2022

Turin

Prix ​​: 37 euros

20. Roberto Cantolacqua (retourné)

Cantolaqua Panettone 2022

Tolentino (MC)

Prix ​​: 38 euros

19. Gelateria Mille (nouvelle entrée)

Mille Panettone 2022

Vérone (BS)

Prix ​​: 30€

18. Fornai Ricci (+ 5 places)

Fornai Ricci Panettone 2022

Mont Aquila (IS)

Prix ​​: 36 euros

17. Angelo Grippa (-5 postes)

Panettone Angelo Grippa 2022

Éboli (Afrique du Sud)

Prix ​​: 35 euros

16. Vignole (-5 positions)

Panettone Vignola Tortora 2022

Solofra (AV)

Prix ​​: 35 euros

15. Faiella (nouvelle entrée)

Faiella Panettone 2022

San Marzano sur Sarno (SA)

Prix ​​: 38 euros

14. Rinaldini (+14 postes)

Rinaldini Tortora Panettone 2022

Cerasolo di Coriano (RN)

Prix ​​: 39 euros

13. Dolcemascolo (+1 position)

Dolcemascolo Panettone 2022

Frosinone (FR)

Prix ​​: 39 euros

12. Terminus (+15 postes)

Terminal Tortora Panettone 2022

Reggio d’Émilie

Prix ​​: 40€

11. Iginio Massari (+6 places)

Panettone Massari 2022Panettone Massari 2022Panettone Massari 2022

Brescia

Prix ​​: 43 euros

10. Le kiosque (retourné)

Le Kiosque Tortora Panettone 2022Panettone Le Kiosque 2022 Panettone Le Kiosque 2022

Longo (VI)

Le panettone de Francesco Ballico est inclus dans le classement, qui se distingue par ses arômes et sa grande élasticité, signe d’un excellent travail sur la levée. Pour en faire le top dix, c’est certainement le beurré, qui parvient à ne pas devenir ennuyeux bouchée après bouchée. Excellents arômes, cuisson imparfaite, déjà perceptibles par la couleur noisette, trop claire, de la chaussure. Caractéristique.

Prix ​​: 38 euros

9. Casa Manfredi (+15 places)

Casa Manfredi Panettone 2022

Rome

Difficile de trouver à redire au produit au levain milanais de Casa Manfredi, un alto classique aux notes beurrées audacieuses. Splendide à l’œil, bien exécutée et agréable au toucher, elle se montre taillée dans toute sa ruche de trous réguliers. Et c’est peut-être pour cette raison que le goût, qui pourrait être plus décisif, éparpille notre attention.

Prix ​​: 40€

8. Bompani

Walter Musco Tortora Panettone 2022Panettone Bompiani Walter Musco Panettone Bompiani Walter Musco

Rome

Le glaçage est un risque que Walter Musco connaît bien, qui est créateur pâtissier et pour cette raison il semble savoir prévenir l’affaissement et la laideur : voici le plus beau chapeau dragée de ce classement, qui si vous remarquez bien, ne il n’y a pas de glaçage. Le beau panettone de la Pasticceria Pompiani se distingue également par la structure et le développement de l’alvéole, la mieux placée de Rome malgré un arrière-goût vaguement piquant si fin à un repas de réveillon.

Prix ​​: 38 euros

7. De Vivo (+13 positions)

De Vivo Panettone 2022Panettone De Vivo 2022Panettone De Vivo 2022

Pompéi (NA)

Présentiste dans ce classement, le panettone de De Vivo ne déçoit pas et retrouve en effet ses anciennes gloires, c’est-à-dire dans le top ten. Il ressemble à un pan brioché maison, à un câlin, à tel point qu’il s’écarte de l’idée que le très classique produit au levain porte en lui. D’aspect majestueux à partir de l’escarpe royale, très beurré, il brille dans la structure et donne même des notes grillées et des cédrats (les notes grillées et les cédrats sont malheureusement rares dans le panettone d’aujourd’hui). Les fruits confits pourraient nous donner plus de satisfaction, mais le “Panmilanais” de Pompéi a d’autres qualités.

Prix ​​: 40€

6. D&GPatisserie – Denis Dianin (retourné)

Denis Dianin Panettone 2022Panettone Denis DianinPanettone Denis Dianin

Intérieur de Selvazzano (PD)

Très hespéridé et presque épicé, le Milano classique de Denis Dianin réintègre le classement avec un complexe aromatique d’amer, de sucré et d’acide qui a quelque chose de virtuose. On note qu’on a affaire à un panettone “de dégustation”, le genre qu’il est bon de déguster une tranche à la fois et éventuellement de partager vu l’intensité. Trop? Non, il suffit d’en tenir compte pour ne pas s’en lasser, à moins d’être fan d’orange.

Prix ​​: 36 euros

5. La roue (retournée)

La roue Panettone 2022 Panettone La RouePanettone La Roue

Perdifumo (SA)

Cette pâtisserie du Cilento n’était pas passée inaperçue auprès de notre rédaction, déjà évaluée dans le jury de dégustation d’avant Noël. Epperò ne parvient que maintenant à obtenir des notes élevées et le mérite est sans aucun doute l’équilibre entre la douceur et la torréfaction si difficile à atteindre pour tenter de maintenir l’humidité au maximum, lésinant sur la cuisson : dans ce cas, le point de conjonction entre la note amère de l’écorce “Milano” et le moelleux sont des manuels scolaires, avec une croûte très agréable.

Prix ​​: 30 euros

4. Lorenzoni (nouvelle entrée)

Lorenzoni Panettone 2022Lorenzoni Panettone Lorenzoni Panettone

Monte San Savino (AR)

Le chef pâtissier valdichiana Stefano Lorenzoni se distingue par l’harmonie des saveurs dans une consistance moelleuse parfaite, entre fils laineux, textures mémorables et notes vanillées marquées. Les notes de la rédaction se plaignent d’un bonbon trop petit et peu généreux, qui a coûté le podium à la Toscane.

Le pâtissier valdichiana Stefano Lorenzoni

Prix ​​: 30 euros (pour 750 grammes)

3. Ciacco (+4)

Ciacco Panettone 2022Ciacco Panettone 2022Ciacco Panettone 2022

Parme

L’un des plus grands amusements de la rédaction est de voir grandir lentement les artisans qui, panneau après panneau, se taillent une place toujours meilleure au classement, confirmant un pari. Le cas est celui de Stefano Guizzetti alias Ciacco Lab, un glacier de Parme et aujourd’hui un levain au talent consolidé : une nouvelle entrée en 2020, en 2021 il était dans le top dix et en 2022 il montera sur le podium. En-cas très moelleux, généreux en fruits confits et raisins secs à la limite de la démesure, grâce aux plus gros morceaux d’agrumes de tout notre test.

Prix ​​: 38 euros

2. Bedussi (+11 postes)

Bedussi Panettone 2022Panettone Bedussi 2022 entier Bedussi Panettone 2022

Brescia (BS)

Le travail de Francesco Bedussi, levain né en 1987 ainsi que chef pâtissier dans l’entreprise familiale, prend onze positions, grimpant au sommet de ce classement et atteignant la deuxième position. Et avec la gêne d’une glaçure – qui en soi ne facilite pas le travail artisanal du panettone – légèrement décomposée, à pois. Sur filature, consistance et arômes, nous sommes cependant dans le domaine de la perfection.

1. Andrea Tortora (écurie)

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Volta Mantovana (MN)

Andrea Tortora conserve la position de l’année dernière, la première, dans le classement Dissapore dédié au meilleur panettone artisanal. Comme nous le disions il y a douze mois, c’est la complexité aromatique qui surclasse la concurrence, dans un bel équilibre entre la douceur de la bouchée, l’intensité aromatique du mélange et la qualité tactile et gustative du fruit confit.

Parfumé, généreux dans l’utilisation des épices, celui de Tortora est un panettone contemporain : malgré la super-vanille et la pompe des agrumes et des raisins secs très juteux (c’est encore Noël), la douceur est très limitée. Au contraire, le panneau perçoit une légère mais nette pointe de salinité. Et c’est aussi pour cette raison qu’on ne se lasse pas d’en manger.

Prix ​​: 45 euros


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